Nach Zubereitungsarten

Roh

Steinpilz-Carpaggio: Einen makellosen, festen, ganz frischen Steinpilz von oben nach unten in hauchdünne Scheiben schneiden, Olivenöl darüber, etwas Salz und Zitrone und Pfeffer.

Bovist-Carpaggio: Den festen, inneren teil eines Reisenbovist oder Hasenbovist in dünne Scheiben schneiden (geht wegen der etwas wattigen Konsistenz nicht so dünn wie beim Steinpilz) und ausser Olivenöl, Salz und Zitrone auch etwas zerdrückten Knoblauch darüber.
In einem mehrgängigen Pilzmenue kann Steinpilz-Carpaggion der erste Gang sein und Bovist-Carpaggio der zweite.

Oranger Becherling: Die kindliche Freude gegenüber Kuckucksklee und Sauerampfer ist durchaus auch diesem liebenswerten Pilz gegenüber angebracht, der gerne mitten auf harten Wegen wächst. Er hat eine kleiige Konsistenz und schmeckt leicht fruchtig. Eine grössere und festere Varietät eigenet sich auch als Zutat zu gemischtem Salat.

Braten

Viele Arten von festfleichigen Pilzen kann man ganz einfach braten, wenn sie bei trockenem Wetter geerntet sind und nicht zu feucht und nicht zu reif sind. Als Fett empfiehlt sich ein Gemisch aus einem neutralen Öl (Sonnenblumen oder Raps) und etwas Butter. Manche Pilze, wie besonders die Milchlinge, Reizker und Brätling, brauchen ganz wenig oder gar kein Fett. Diese können, so man hat, auch ganz einfach auf der heissen Herdplatte gebraten werden. Ansonsten die Pilze so zuschneiden, dass sie beidseitig möglichst flach aufliegen, Fett in die (eiserne) Pfanne und beidseitig kurz braten, dann salzen - fertig.
In vielen Fällen braucht es nicht mehr. Will man noch eine Sauce dazu, dann die fertig gebratenen Pilze herausnehmen, den Fond nach Belieben weiter verarbeiten und am Schluss die Pilze wieder dazu und noch einmal kurz aufkochen.
Wichtig ist, dass die Pilze nicht gewaschen werden, oder, wenn es unvermeidlich ist, ganz behutsam, dass sich keine Feuchtigkeit in den Lamellen oder Röhren bildet.

Zum Braten eignen sich:
Täublinge, ganz besonders der Grünfeldrige Täubling (mit einem angenehmen Käsearoma), der Speisetäubling, der Frauentäubling (beide angenehm nussig), aber auch die weniger bedeutenden, nicht scharfen oder bitteren, festen Arten wie etwa der Birkentäubling
Reizker - die frischen Pilze ausschneiden (sie sind fast immer teilweise wurmig) und nur die flachen Hüte mit ganz wenig Fett braten - sehr aromatisch
Steinpilz - frische trockene Exemplare. Sind aber auf diese Weise trotzdem schwer verdaulich.
Champion - nämlich die festfleischigen Riesenchampions mit Anis- oder Mandelaroma
Brätling - eine Rarität für Feinschmecker, mit wenig oder gar keinem Fett. Riecht anfangs nach Hering, nach dem Braten nach Brot oder Kwas.

Schmoren

ist anfangs wie Braten, nur dass man dann die blättrig geschnittenen Pilze in ihrem eigenen Saft (möglichst ohne Zugabe von Flüssigkeit) noch eine kleine Weile weiterschmoren lässt. Bei feuchten oder reiferen Exemplaren von Pilzen, die man ansonsten Braten würde, oder stark verschmutzten, die man mit Wasser reinigen muss, ergibt sich das Schmoren von selbst.
Man sollte auch nicht zu viel Pilze auf einmal in die Pfanne geben.
Reifpilz - ein so feiner, aromatischer Pilz, dass man keine weiteren Zutaten braucht
Täublinge - wenn man grössere Mengen davon zubereiten will
verschiedene Röhrlinge, wenn sie fest und trocken sind

Dünsten

Die bekannte Zubereitung als 'Schwammerlsauce'.
Dazu eignen sich alle Pilze, die zu feucht zum Braten und Schmoren wären, aufgrund ihrer Konsistenz, aufgrund feuchter Witterung, oder weil man sie gründlich waschen muss (Krause Glucke).
Schwer verdauliche Pilze (Steinpilz, Eierschwammerl) sind in dieser Zubereitung für empfindliche Mägen allerdings am wenigsten bekömmlich.

Man lässt etwas fein geschnittene Zwiebel in einem Öl-Butter-Gemisch anlaufen, gibt dann die blättrig schnittenen Pilze dazu, salzt gleich und lässt sie unter Zugabe von Flüssigkeit zugedeckt ungefähr eine Viertelstunde fertig garen. Es geht auch ohne Zwiebel und mit fein gehacktem Knoblauch stattdessen, der aber erst später dazugegeben wird.
Das ist die Basis, von der es unzählige Varianten gibt. Als Flüssigkeit kann man einfach Wasser verwenden, aber auch Weisswein, oder Sherry, oder Apfelmost. Man kann am Ende noch mit etwas Mehl stauben und Rahm oder Creme fraiches einrühren, einen Schuss Essig dazugeben, Gewürze wie Wacholder oder Pfeffer, Majoran oder Thymian und dergleichen.

Dazu eignen sich praktisch alle essbaren Röhrlinge (Maronenröhrling, Sandröhrling, Rotkappe, Birkenpilz, Butterpilz - Haut abziehen !).
Ganz hervorragend: die Krause Glucke und die Herbsttrompeten, ferner der Nelkenschwindling, der Samtfussrübling (auch in Wintermonaten !), Hallimasch, Stockschwämmchen, Trichterlinge (Riesentrichterling), Ritterlinge (sehr fruchtig: der Violetter Rötelritterling), kleinere Champignonarten.
Als Mischpilz empfohlen sei auch der Safranschirmpilz, der mit seinem eher herben Geschmack Pilzeintöpfen und verschiedenen Arten von Ragouts eine kräftige Note gibt.

Backen

mit Panier wie Wiener Schnitzel: ein Teller mit Mehl, ein Teller mit verquirltem Ei, ein Teller mit Semmelbrösel.
Die Pilze in dicke, zwei Zentimeter starke Schnitten zurichten, oder die Hüte halbieren oder vierteln, wenn sie sehr gross sind (Parasol), oder bei kleineren Exemplaren überhaupt ganz lassen. Die Pilze in Mehl wenden, dann in Ei und anschliessend möglichst lückenlos mit den Bröseln bedecken.
Alle Pilze derart vorbereiten und dann in einer Friteuse (schwimmend !) kurz herausbacken. Es reichen oft 3 bis 5 Minuten, wobei es sich empfiehlt, nach der halben Garzeit alle einmal umzudrehen.

Dazu eignen sich nahezu alle festfleischigen Pilze, die nicht zu viel Flüssigkeit absondern. Hervorgehoben seien:
Steinpilz - ganz hervorragend, in dieser Zubereitungsform am bekömmlichsten
Parasol (lepiota procera) - ein Klassiker
Boviste - allen voran der Riesenbovist und der etwas kleinere, aber nicht minder edle Hasenbovist. Sie müssen innen noch weiss sein, die Aussenhaut muss man abziehen und die zu wattigen Stellen entfernen.
Schopftintling (coprinus comatus) - fast die einzig mögliche Zubereitungsart für diesen zarten Pilz. Man nimmt nur junge, geschlossene Exemplare, die noch keinen Anflug von Schwärze haben.
Riesenchampions, Täublinge, verschiedene Röhrlinge, wie Rotkappen oder der würzige Sandröhrling. Selbst grössere Eierschwammerl kann man so zubereiten, die brauchen allerdings etwas länger.

Ein Festessen, zu dem man nicht viel mehr braucht als etwas Zitronen- oder Limettensaft, einen Salat, allenfalls noch eine Sauce Tartare, oder noch besser Joghurtsauce, denn die panierten Pilze enthalten, auch wenn sie gut abgetropft sind, genug Öl.
Joghurtsauce zu panierten Pilzen:
Wenig Zucker (am besten gelben Rübenzucker) in ganz wenig Wasser auflösen und in das Joghurt einrühren, etwas Senf dazu, eine Prise Salz und eine Prise Curcuma (Gelbwurzpulver). Darein noch feingehackte Schalotten, Kapern und frische Kräuter nach Saison (Petersilie, Kerbel, Ysop, Estragon, Bärlauch, Schnittlauch ...)