Diverse Rezepte mit Pilzen

Brathuhn
Reichlich getrockneten Rosmarin und ein kleines Stück Bruchreizker mit der nötigen Menge Salz im Mörser fein vermahlen und mit Olivenöl eine Beize anrühren. Das Huhn aussen und innen damit einstreichen, mit einem Apfel füllen und ins Backrohr.

Schweinelendchen
Muskatblüte und getrocknete Herbsttrompeten mit Salz im Mörser vermahlen und mit einem neutralen Öl oder mit zerlassener Butter eine Marinade anrichten. Den Schweinslungenbraten in Scheiben schneiden und in dieser Marinade einige Minuten beizen und in die Pfanne.

Gefüllte Forelle
Eierschwammerl fein hacken und in einer eisernen Pfanne mit etwas Salz rösten. Dann Butter dazugeben und fein gehackte Kräuter (Petersilie, Quendel, grüner Koriander, etc.). Die Forellen damit füllen und in einer ausgefetteten Pfanne im Rohr braten.

Palatschinken (Pfannkuchen)
Wenn man ein Sammelsurium an Pilzen hat, die alle eine andere Zubereitung bräuchten, dann ist ein Pilzhachee angesagt.
Man hackt die Pilze fein und trennt sie in zwei Abteilungen: die festeren (Reizker, Brätling, Täublinge) gibt man mit wenig Fett zuerst in die Pfanne, dann mehr Fett dazu und etwas feingehackte Zwiebel und die restliche, wässrigeren Pilze. Das Ganze lässt ca. 10 Minuten fertiggaren, wenn nötig unter Zugabe von etwas Flüssigkeit. Am Schluss noch feingehackte frische Kräuter dazu und die Palatschinken damit füllen.

Erdäpfelgulasch
Optimal sind zwei unterschiedliche Sorten Kartoffel, von denen die eine beim Kochen rascher zerfällt und somit die sämige Grundlage bildet, während die andere noch in Stücken bleibt.
Zuerst legt man getrocknete Pilze in lauwarmes Wasser (Steinpilze oder Maronen, oder noch besser Sandröhrlinge) und lässt sie weichen, während man die anderen Vorbereitungen trifft.
Reichlich fein geschnittene Zwiebel im heissen Öl anlaufen lassen und gleich etwas im Mörser gestossene Muskatblüte dazu. Dann die in Stücke geschnittenen Erdäpfel hinein und gleich mit dem Pilzwasser aufgiessen und salzen. Die Erdäpfel brauchen viel Flüssigkeit und da kann man statt Wasser auch einen herben Obstmost nehmen (Apfel- und Birnenwein). Ein kleines Zweiglein frischen Liebstöckel hineingeben, so dass man es am Schluss wieder als Ganzes herausnehmen kann. Die Pilze nicht zu früh dazugeben, das sie sonst zerkocht werden. (Die Einweichflüssigkeit alleine aromatisiert schon). Wenn die Konsistenz richtig ist, nach etwa einer halben Stunde, noch frische, feingehackte Kräuter hinein (vorzüglich Majoran), Paprikapulver und Creme fraiches oder Rahm.
Soweit die vegetarische Variante. Man kann statt Öl zu Beginn aber auch Speckwürfel auslassen und in Stücke geschnitten Würste mitkochen, traditionellerweise Debreciner. Ganz hervorragend eignen sich auch würzige türkische Lammwürste dazu.

Kartoffelsuppe mit Krauser Glucke
Die Krause Glucke ist einer der besten Suppenpilze, die ich kenne. Erstens ist ihr Aroma unvergleichlich und zweitens behält sie eine knackige Konsistenz auch bei längerem Kochen.
Wie beim Erdäpfelgulasch, wenn möglich zwei Sorten Kartoffeln - eine, die leicht zerfällt und die sämige Konsistenz bildet, und eine, die am Schluss noch etwas kernig bleibt. (Hat man nur eine Sorte zur Verfügung, dann empfiehlt sich, die Menge in zwei Teile zu teilen und die eine Hälfte erst später dazuzugeben).
Eine frische, grosse Krause Glucke waschen (da kommt man nicht darum herum) und in kleine Stücke schneiden. Den Strunk, dort wo er fest ist und nicht zu schwammig, in dünne Scheiben schneiden.
Öl in einen Topf und etwas gehackte Zwiebel anlaufen lassen. Gleich reichlich frisch gemahlene Muskatblüte (Macis) darein. Dann die geschnittenen Pilze dazu, gleich salzen und etwas anrösten und dünsten lassen. Jetzt die würfelig geschnittenen Kartoffeln dazu, salzen und bald mit reichlich Wasser aufgiessen und fertig kochen lassen. (Eventuell zu einem späteren Zeitpunkt den zweiten Teil der Kartoffeln beigeben). Ein wenig Wurzelwerk kann man auch beigeben: eine Petersilienwurzel, ein Stück Sellerie und - ganz fein - einen Apfel.
Das Gericht wird etwas grau. Um dem entgegenzuwirken, kann man einen Esslöffel frisch gemahlenen Saflor beigeben, der mit seinem süsslich-zerdernartigen Geschmack auch noch eine feine Note einbringt.
(Das mit dem Saflor, oder Färberdistel-Blüten, ist aber eine eigene Sache. Man bekommt ihn nicht leicht auf dem Markt, weil er gerne zum Fälschen des teureren, aber ganz anders gearteten Safrans verwendet wird. Saflor ist aber ein ganz eigenes, gutes und brauchbares Gewürz - hier zum Beispiel).
Die letzte Feinheit ist, frischen kleingehackten Majoran und Ysop beizugeben und ganz kurz ankochen zu lassen, damit sich die Aromen verbinden. Majoran ist klar, aber Ysop bekommt man eher selten, obwohl es eigentlich das Königsgewürz für alle Gemüse- und Kartoffelsuppen ist. (Es verbindet sich auch hervorragend mit Muskat).
Fertig. Ja keinen Paprika und keinen Rahm oder Creme Fraiche dazu !
Auskühlen lassen ! Lauwarm ist die Suppe besser als heiss und am nächsten Tag noch besser.

Botanische Bemerkung:
Färber-Saflor CARTHAMUS TINCTORIUS, ein Korbblütler, ist eine uralte Färber- und Ölpflanze. Sie wird in Südeuropa kultiviert und die Blütenblätter werden in Ägypten schlichtweg als Safran verkauft, mit dem er aber nur die Gelbfärbekraft gemeinsam hat. Die Narben des Safran CROCUS SATIVUS sind das teuerste Gewürz der Welt und eher eine medizinische Droge. So mancher Urlauber freut sich über den billigen Erwerb einer vermeintlich kostbaren Rarität und bringt doch bloss Saflor mit nachhaus.

Ysop HYSSOPUS OFFICINALIS aus der Familie der Lippenblütler, ein kleiner Halbstrauch mit tiefblauen Blüten, gedeiht auch bei uns in nördlichen Breiten und ist eine aromatische Zierde im Garten.

Bronzeröhrling gebraten
Laut Literatur dürfte der Bronzeröhrling in unseren Breiten (Waldviertel - Österreich) eigentlich gar nicht vorkommen. Er tut es glücklicherweise aber doch und wächst an manchen Stellen ungeniert mitten am Weg. Er gehört irgendwie zu den Steinpilzen und wird mit Sicherheit von den meisten Sammlern auch als solcher genommen.
Von den anderen Steinpilzarten unterscheidet er sich äusserlich durch den samtbraunen Hut und die anfangs weiss und erst viel später grün werdenden Röhren. Und, vor allem ist der Stiel nicht braun geadert, sondern mehr oder weniger rötlich auf gelbem Grund.
Er hat auch nicht den typischen Geruch der anderen Steinpilzarten und auch nicht den penetranten, etwas animalischen Geschmack. Und vor allem: beim Schmoren bleibt er fest.
Er ist aussedem eindeutig besser verdaulich, als seine, für empfindliche Mägen nur schwer verdaulichen Kollegen. Alles in allem: ein Gewinn !
Zum Rezept gibt es nicht viel zu sagen: In drei bis fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und beidseitig braten und kurz schmoren lassen.