Die meisten Pilzrezepte, die mir so unterkommen, sind eigentlich nur Varianten von Speisen, die normalerweise mit andern Zutaten, meistens Fleisch, bereitet werden und in dieser Form bekannt sind: Ragouts, Eintöpfe, Spaghetti, Lasagne, und so weiter. Oder es sind Rezepte, in denen die Pilze nur als Zutaten eingesetzt werden, oft nicht einmal in Sorten differenziert - egal, ob Pfifferling oder Shitake.

Demgegenüber stelle ich hier ein paar Rezepte zur Debatte, in denen die Pilze in ihrer jeweiligen Eigenart die Hauptsache sind.
Manche davon sind kaum als Hauptspeise zu verstehen. Aber man muss ja nicht jede Mahlzeit nach dem Aspekt der Knödelohnmacht bewerten. Die Kraft, die von diesen seltsamen, wildwachsenden Wesen, jenseits von Pflanze und Tier, vermittelt wird, hat eine eigene Qualität, die mit Kalorien nicht erklärbar ist.

Die ergänzenden Beschreibungen der Pilze in den Rezepten ersetzen selbstverständlich keine genaue Kenntnis der Arten. Die Interessierten, denen beim Lesen der Rezepte das Wasser im Mund zusammenläuft, sollten daher keinesfalls gleich losstarten und die nächstbesten, der Beschreibung ähnelnde Wesen in die Pfanne hauen !
Eine genaue Kenntnis, vor allem auch unter Ausschliessung der möglichen Verwechslungen, ist unerlässlich.
Man kann das durchaus auch aus Büchern und Beschreibungen lernen, wobei im allgemeinen Zeichnungen mehr helfen als Fotos. Auch auf einem guten Foto ist immer nur ein Individuum zu sehen, während gute Zeichner, die auch Pilzkenner sind, die Merkmale der Gattung in einem Bild darstellen können.

Nach Pilzsorten

Perlpilz in Bier
amanita rubescens

Von unerfahrenen Pilzsammlern kann der Perlpilz mit allen mögliche Arten verwechselt werden: mit dem Fliegenpilz, mit dem Pantherpilz, mit Champignon-Arten. Wer ihn gut kennt, erkennt ihn in jeder Varietät. Vor allem die ziegelroten Frasstellen im Stiel und am Hut sind typisch, bei manchen ganz frischen Exemplaren sind sie aber nicht vorhanden. Obwohl über den ganzen Sommer verteilt in Mengen auftretend, ist der Perlpilz in weiten Teilen Mitteleuropas unbekannt oder nicht geschätzt. In Tschechien hingegen, hab ich mir sagen lassen, ist er vielerorts ein bekannter und beliebter Pilz und trägt dort auch den Namen 'Küchenperle'.

Dementsprechend ein tschechisches Rezept, das zu den einfachsten und besten Pilzrezepten gehört, die ich kenne. (Ein grosses Danke an Petr, den Fagottisten, von dem ich das Rezept habe):
Man nimmt nur die Hüte und schneidet sie möglichst flach zu. Die ausgebreiteten kann man ganz lassen oder halbieren, die geschlossenen und dickfleischigen muss man unter Umstaenden vierteln oder leicht anbrechen, damit sie beim Braten gut aufliegen.
Öl in eine Pfanne geben und gleich reichlich Kümmel hinein und soviel Pilze, wie nebeneinander Platz haben mit den Lamellen nach oben braten. In die Lamellen gleich Salz und nocheinmal Kümmel. Umdrehen und fertigbraten, bis das Fleisch nachgibt (nötigenfalls mit einer Gabel etwas andrücken). Die Pilze herausnehmen, gegebenenfalls etwas Öl nachfüllen und die nächste Tranche braten. Sind alle Pilze dergestalt fertig gebraten, dann den Fond in der Pfanne mit hellem Bier aufgiessen, die gebratenen Pilze dazugeben und nocheinmal kurz aufkochen lassen. Eine nahrhafte und leicht verdauliche Hauptspeise, die auch Kindern schmeckt, die nicht völlig vermacdonaldisiert sind.
Der Perlpilz muss aber gut durchgebraten sein, roh verursacht er Magenbeschwerden.

Kuhmaul (Gelbfuss) - gedünstet
gomphidius glutinosus

Ein stellenweise in Mengen vorkommender Pilz, der mit seinem graublauen, klebrigen Überzug und seinem chromgelben Stielgrund kaum zu verwechseln ist. Die gallertartige, klebrige Huthaut, die beim frischen Pilz auch den Stiel umschliesst, muss man abziehen, da sie unverdaulich ist. Das geht manchmal sehr einfach, mit einem Ruck, manchmal ist es auch etwas mühsam. Die Mühe lohnt sich aber.
Mein Rezept: Die geputzten Pilze mitsamt den Stielen blättrig schneiden.
In eine Pfanne ein Gemisch aus Öl und Butter geben und etwas feingehackte Zwiebel und feingehackten grünen Paprika anlaufen lassen.
Die Pilze dazugeben, salzen und zehn Minuten dünsten lassen.
Am Schluss ein Schuss Sherry dazu und etwas Petersilie und Pfeffer.
Eine pikante Vorspeise, da die Pilze selber leicht säuerlich sind.

Pfeffermilchling (Erdschieber) - gebraten
lactarius piperatus, pergamenus

Auch in kargen Spätsommern, in denen kaum Pilze wachsen, kommt der Erdschieber stellenweise in Massen vor und hält sich bis in den Herbst. Er erreicht eine beträchtliche Grösse, bis zu 30 cm Durchmesser, und auch die kleineren Pilze haben selten weniger als 12 cm Durchmesser und sind dickfleischig und fest. 'Erdschieber' nennt man ihn mancherorts, weil er als voll entwickelter Pilz durch den Waldboden bricht. Möglicherweise bezeichnet man damit aber mehrere Gattungen oder Varietäten je nach Standort (Laubwald oder Nadelwald).
Einziges Problem: der spärliche, wässrige Milchsaft ist unerträglich scharf (auch fuer Personen, die an Chilli gewöhnt sind) und brennt nachhaltig an der Zungenspitze, wie auch andere scharfe Milchlinge. Der Geschmack ist harzig und bitter. Wird er jedoch gebraten, dann ändert sich der Geschmack: die Schärfe verschwindet, das harzig-bittere wird würzig. (Manchmal bleibt er aber auch etwas bitter)

Rezept: Man schneide die meist trichterförmigen Pilze in vier Teile, so dass sie flach aufliegen koennen oder quer in fingerdicke Schnitten. Ganz wenig Öl in eine eiserne Pfanne und scharf braten, wie üblich zuerst mit den Lammellen nach oben, wobei man gleich salzen kann, dann einzeln umdrehen und gut durchbraten (unter Umständen mit einer Gabel andrücken, damit sich keine Hohlräume bilden). Zum Schluss einen guten, süssen Parmesan darüberreiben und bei zugedeckter Pfanne schmelzen lassen. Eine ausgezeichnete Vorspeise, wenn man das Bitter-Würzige mag. (Mit einem starken Obstler flambieren kann man auch noch, wenn's noch nicht spicy genug ist).

Graukappen (Nebelkappen) - abgekocht und geröstet

Die Graukappe kommt in vielen Pilzbüchern schlecht weg, weil sie nach Rüben riecht und als schwer verdaulich gilt. Mir hat sich folgende Zubereitung bewährt:

Rezept: Die Pilze in grobe Stücke schneiden, in kochendes Wasser geben und zehn Minuten abkochen. Das Kochwasser wegschütten, die Pilze abtropfen lassen und in Streifen schneiden. In einer eisernen Pfanne, ohne Fett, aber mit etwas Salz rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das gibt eine gute Aufbesserung für Risotto, Pasta oder Mischgemüse.
Es braucht aber schon eine ziemliche Menge Pilze, damit dann eine Handvoll gerösteter Streifen übrigbleibt.

Champignon (Egerling) - in Gorgonzola
psalliota arvensis, nivescens, augusta

Unter 'Champignon' verstehe ich die wild wachsenden, festen, dickfleischigen und aromatischen Riesenchampignons, die mit den Zuchtchampignons, wie man sie in den Läden bekommt nur wenig gemein haben.
Im Laufe der Zeit hab ich mir meine eigene Klassifikation zurechtgelegt, denn ich habe noch kaum einen Champignon gefunden, der in allen Merkmalen eindeutig den Beschreibungen einer Art in den Pilzbüchern entspricht. Meine Unterscheidung geht nach dem Aroma: Es gibt welche, die riechen nach Mandel, andere nach Anis, andere nach rohem Kalbfleisch, andere nach Karbol. Die zu sehr nach Karbol riechen, meide ich, obwohl ich den in vielen Pilzbüchern einzig als giftig beschriebenen 'Karbolegerling' auch noch nie in einer reinen Form angetroffen habe. Möglicherweise bastardisieren die Champignons gerne und bilden Zwischenstufen. (Vielleicht sind sie auch deshalb überhaupt züchtbar).

Rezept: Die Pilze in dicke Streifen schneiden und in einem Öl-Buttergemisch beidseitig scharf anbraten. Dann ein Stück Gorgonzola einschmelzen - fertig. Man kann aber auch vor dem Gorgonzola noch einen Esslöffel Graumohn kurz anschwitzen lassen.

Nelkenschwindling (Feldschwindling) - Sauce

Der Nelkenschwindling wächst in der Wiese. Er breitet sich, wie viele Pilze, ringförmig im Kreis aus und das nach aussen wachsende und nach innen zu absterbende Myzelium düngt die Wiese, wodurch das Gras an den Innenrändern des Kreises dunkelgrün ist. Am Aussenrand der dunkelgrünen Kreisfragmente findet man den Pilz bereits Ende Mai oder Anfang Juni. Man sammelt nur die Hüte, die man mit einem scharfen Messer abschneiden muss, da die Stiele sehr zäh sind. (Ist der Stielansatz hohl, dann kann man den Pilz gleich aussortieren, er ist mit Sicherheit wurmig).
Sein feines, mandelartiges Armoma, macht den kleinen Pilz zu einer angenehmen Zugabe für alle Arten von Ragouts und Mischgemüse. Hat man eine reichliche Ernte, dann empfiehlt sich eine Standardzubereitung mit etwas Zwiebel, Rahm und Petersilie, oder auch ohne Rahm, mit einem Schuss Sherry oder trockenen Hagebuttenwein.

Eierschwammerl (Pfifferlinge) im Wok

Der, neben dem Steinpilz, bekannteste und beliebteste Speisepilz im nördlichen Europa ist eigentlich schwer verdaulich. Manche Menschen, ich zum Beispiel, bekommen davon schwerstes Magendrücken. Dem kann man aber durch vorheriges Rösten abhelfen.
Rezept: Die Pilze blättrig schneiden oder halbieren und dann im Wok, ohne Fett aber mit etwas Salz rösten, bis die ganze Flüssigkeit, die sich nach und nach in der Mitte des Woks absondert, verdunstet ist. Dann erst Öl in die Mitte geben, etwas feingehackte Zwiebel anschwitzen lassen und das Gericht unter Zugabe von etwas Wasser im zugedeckten Wok fertigdünsten. Gehackte Petersilie dazu und je nach Belieben mit Rahm oder Creme fraiche abrunden.

Hallimasch - Ragout

Rezept: Man nimmt nur die Hüte, vorzugsweise die kleineren festen, und halbiert oder viertelt die grösseren. Öl in einen Topf geben, etwas feingehackte Zwiebel und grob geraffelte Karotten anschwitzen lassen und gleich einige im Mörser zerstossene Wacholderbeeren darein. Dann die Pilze dazu und dergestalt ungefähr eine viertel Stunde zugedeckt dünsten lassen. Unter Umständen etwas Wasser beigeben. Am Schluss feingehackte Petersilie darüber - fertig.
Vom Hallimasch hört man immer wieder, dass er leicht giftig sein soll. Mir ist davon nichts bekannt. Im Gegenteil: In dieser Zubereitung gehört er zu den bekömmlichsten, die ich kenne. Allerdings trifft auf ihn die Warnung zu, dass man fertige Pilzgerichte nicht aufwärmen sollte - schon gar nicht in der Mikrowelle.

Täublinge in Dillsauce
russula virescens, cyanoxantha, vesca

Rezept: Die Täublinge in nicht zu dünne Streifen oder Stücke schneiden und in einem Öl-Butter-Gemisch in der Pfanne schmoren. Frische, fein gewiegte Dille dazugeben und Creme fraiches einrühren. (Nur mehr ganz kurz aufkochen lassen, damit sich alles verbindet).

Hollunderohren

Sie sehen tatsächlich aus wie graubraun-rosarote Ohrmuscheln und wachsen das ganze Jahr über auf alten Hollunderstämmen. Wenn sie vertrocknen, werden sie schwarz. Man kann die frischen Pilze ernten, aber auch die am Stamm vetrockneten. Sie haben kaum Geruch und Geschmack, aber eine typische knorpelartige Konsistenz, die in der chinesischen Küche sehr beliebt ist. Es ist auch tatsächlich dieselbe Art Pilze, die man unter verschiedenen Bezeichnungen ('chinesische Morcheln' z.B.) getrocknet im Asia-Shop kaufen kann. Dementsprechend verwendet man sie für diverse chinesische Gerichte.

Hexenei gebraten
phallus impudicus

Hexenei nennt man die noch unentwickelten Exemplare der Stinkmorchel, die als hühnereigrosse bis faustgrosse geschlossene Kugeln fast zur Gänze in der Erde stecken, sodass meistens nur ein kleine, weissliche Kuppe zu sehen ist. In diesem Stadium hat der Pilz noch nicht seinen penetranten Geruch, sondern eher ein leicht rettichartiges Aroma. Dennoch ist er eine der befremdlichsten Pilzformen, die man finden kann.
Schneidet man das Hexenei durch, dann erkennt man merhrere Schichten: eine weissliche elastische Aussenhülle, eine grünliche Gallertschicht, dann eine dunkelgrüne kleiige Masse und ganz innen einen weissen Knorpel.
In Scheiben geschnitten und scharf gebraten, gibt das eine interessante Vorspeise, die etwas an Bratkartoffel erinnert, wobei allerdings die gallertartige Masse ihre Konsistenz behält. (Für Leute, die glibbrige Sachen nicht mögen, ist das eher nichts).

Nach Zubereitungsarten

Roh

Steinpilz-Carpaggio: Einen makellosen, festen, ganz frischen Steinpilz von oben nach unten in hauchdünne Scheiben schneiden, Olivenöl darüber, etwas Salz und Zitrone und Pfeffer.

Bovist-Carpaggio: Den festen, inneren teil eines Reisenbovist oder Hasenbovist in dünne Scheiben schneiden (geht wegen der etwas wattigen Konsistenz nicht so dünn wie beim Steinpilz) und ausser Olivenöl, Salz und Zitrone auch etwas zerdrückten Knoblauch darüber.
In einem mehrgängigen Pilzmenue kann Steinpilz-Carpaggion der erste Gang sein und Bovist-Carpaggio der zweite.

Oranger Becherling: Die kindliche Freude gegenüber Kuckucksklee und Sauerampfer ist durchaus auch diesem liebenswerten Pilz gegenüber angebracht, der gerne mitten auf harten Wegen wächst. Er hat eine kleiige Konsistenz und schmeckt leicht fruchtig. Eine grössere und festere Varietät eigenet sich auch als Zutat zu gemischtem Salat.

Braten

Viele Arten von festfleichigen Pilzen kann man ganz einfach braten, wenn sie bei trockenem Wetter geerntet sind und nicht zu feucht und nicht zu reif sind. Als Fett empfiehlt sich ein Gemisch aus einem neutralen Öl (Sonnenblumen oder Raps) und etwas Butter. Manche Pilze, wie besonders die Milchlinge, Reizker und Brätling, brauchen ganz wenig oder gar kein Fett. Diese können, so man hat, auch ganz einfach auf der heissen Herdplatte gebraten werden. Ansonsten die Pilze so zuschneiden, dass sie beidseitig möglichst flach aufliegen, Fett in die (eiserne) Pfanne und beidseitig kurz braten, dann salzen - fertig.
In vielen Fällen braucht es nicht mehr. Will man noch eine Sauce dazu, dann die fertig gebratenen Pilze herausnehmen, den Fond nach Belieben weiter verarbeiten und am Schluss die Pilze wieder dazu und noch einmal kurz aufkochen.
Wichtig ist, dass die Pilze nicht gewaschen werden, oder, wenn es unvermeidlich ist, ganz behutsam, dass sich keine Feuchtigkeit in den Lamellen oder Röhren bildet.

Zum Braten eignen sich:
Täublinge, ganz besonders der Grünfeldrige Täubling (mit einem angenehmen Käsearoma), der Speisetäuubling, der Frauentäubling (beide angenehm nussig), aber auch die weniger bedeutenden, nicht scharfen oder bitteren, festen Arten wie etwa der Birkentäubling
Reizker - die frischen Pilze ausschneiden (sie sind fast immer teilweise wurmig) und nur die flachen Hüte mit ganz wenig Fett braten - sehr aromatisch
Steinpilz - frische trockene Exemplare. Sind aber auf diese Weise trotzdem schwer verdaulich.
Champion - nämlich die festfleischigen Riesenchampions mit Anis- oder Mandelaroma
Brätling - eine Rarität für Feinschmecker, mit wenig oder gar keinem Fett. Riecht anfangs nach Hering, nach dem Braten nach Brot oder Kwas.

Schmoren

ist anfangs wie Braten, nur dass man dann die blättrig geschnittenen Pilze in ihrem eigenen Saft (möglichst ohne Zugabe von Flüssigkeit) noch eine kleine Weile weiterschmoren lässt. Bei feuchten oder reiferen Exemplaren von Pilzen, die man ansonsten Braten würde, oder stark verschmutzten, die man mit Wasser reinigen muss, ergibt sich das Schmoren von selbst.
Man sollte auch nicht zu viel Pilze auf einmal in die Pfanne geben.
Reifpilz - ein so feiner, aromatischer Pilz, dass man keine weiteren Zutaten braucht
Täublinge - wenn man grössere Mengen davon zubereiten will
verschiedene Röhrlinge, wenn sie fest und trocken sind

Dünsten

Die bekannte Zubereitung als 'Schwammerlsauce'.
Dazu eignen sich alle Pilze, die zu feucht zum Braten und Schmoren wären, aufgrund ihrer Konsistenz, aufgrund feuchter Witterung, oder weil man sie gründlich waschen muss (Krause Glucke).
Schwer verdauliche Pilze (Steinpilz, Eierschwammerl) sind in dieser Zubereitung für empfindliche Mägen allerdings am wenigsten bekömmlich.

Man lässt etwas fein geschnittene Zwiebel in einem Öl-Butter-Gemisch anlaufen, gibt dann die blättrig schnittenen Pilze dazu, salzt gleich und lässt sie unter Zugabe von Flüssigkeit zugedeckt ungefähr eine Viertelstunde fertig garen. Es geht auch ohne Zwiebel und mit fein gehacktem Knoblauch stattdessen, der aber erst später dazugegeben wird.
Das ist die Basis, von der es unzählige Varianten gibt. Als Flüssigkeit kann man einfach Wasser verwenden, aber auch Weisswein, oder Sherry, oder Apfelmost. Man kann am Ende noch mit etwas Mehl stauben und Rahm oder Creme fraiches einrühren, einen Schuss Essig dazugeben, Gewürze wie Wacholder oder Pfeffer, Majoran oder Thymian und dergleichen.

Dazu eignen sich praktisch alle essbaren Röhrlinge (Maronenröhrling, Sandröhrling, Rotkappe, Birkenpilz, Butterpilz - Haut abziehen !).
Ganz hervorragend: die Krause Glucke und die Herbsttrompeten, ferner der Nelkenschwindling, der Samtfussrübling (auch in Wintermonaten !), Hallimasch, Stockschwämmchen, Trichterlinge (Riesentrichterling), Ritterlinge (sehr fruchtig: der Violetter Rötelritterling), kleinere Champignonarten.
Als Mischpilz empfohlen sei auch der Safranschirmpilz, der mit seinem eher herben Geschmack Pilzeintöpfen und verschiedenen Arten von Ragouts eine kräftige Note gibt.

Backen

mit Panier wie Wiener Schnitzel: ein Teller mit Mehl, ein Teller mit verquirltem Ei, ein Teller mit Semmelbrösel.
Die Pilze in dicke, zwei Zentimeter starke Schnitten zurichten, oder die Hüte halbieren oder vierteln, wenn sie sehr gross sind (Parasol), oder bei kleineren Exemplaren überhaupt ganz lassen. Die Pilze in Mehl wenden, dann in Ei und anschliessend möglichst lückenlos mit den Bröseln bedecken.
Alle Pilze derart vorbereiten und dann in einer Friteuse (schwimmend !) kurz herausbacken. Es reichen oft 3 bis 5 Minuten, wobei es sich empfiehlt, nach der halben Garzeit alle einmal umzudrehen.

Dazu eignen sich nahezu alle festfleischigen Pilze, die nicht zu viel Flüssigkeit absondern. Hervorgehoben seien:
Steinpilz - ganz hervorragend, in dieser Zubereitungsform am bekömmlichsten
Parasol (lepiota procera) - ein Klassiker
Boviste - allen voran der Riesenbovist und der etwas kleinere, aber nicht minder edle Hasenbovist. Sie müssen innen noch weiss sein, die Aussenhaut muss man abziehen und die zu wattigen Stellen entfernen.
Schopftintling (coprinus comatus) - fast die einzig mögliche Zubereitungsart für diesen zarten Pilz. Man nimmt nur junge, geschlossene Exemplare, die noch keinen Anflug von Schwärze haben.
Riesenchampions, Täublinge, verschiedene Röhrlinge, wie Rotkappen oder der würzige Sandröhrling. Selbst grössere Eierschwammerl kann man so zubereiten, die brauchen allerdings etwas länger.

Ein Festessen, zu dem man nicht viel mehr braucht, als etwas Zitronen- oder Limettensaft, einen Salat, allenfalls noch eine Sauce Tartare, oder noch besser Joghurtsauce, denn die panierten Pilze enthalten, auch wenn sie gut abgetropft sind, genug Öl.
Joghurtsauce zu panierten Pilzen:
Wenig Zucker (am besten gelben Rübenzucker) in ganz wenig Wasser auflösen und in das Joghurt einrühren, etwas Senf dazu, eine Prise Salz und eine Prise Curcuma (Gelbwurzpulver). Darein noch feingehackte Schalotten, Kapern und frische Kräuter nach Saison (Petersilie, Kerbel, Ysop, Estragon, Bärlauch, Schnittlauch ...)

Gewürzpilze

Grundsätzlich kann man alle Arten von aromatischen Pilzen (die verschiedenen Röhrlinge zB.) auch als Gewürz betrachten und, vor allem getrocknet zum Würzen von Suppen und Ragouts verwenden (die berühmte Kartoffelsuppe mit Steinpilzen).
Einige Arten eignen sich aber tatsächlich nur als Gewürz:
Bruchreizker - ein hell lederfarbener Milchling mit nur wenig blasser Milch und starkem Aroma, das beim Trocknen noch intensiver wird. Der Pilz ist eher selten. Hat man aber einmal eine Stelle mit einigen Exemplaren entdeckt, dann kann man sich einen Vorrat für Jahre verschaffen. Die Landleute nennen den Pilz, sofern sie ihn überhaupt kennen, 'Maggipilz', weil sein Aroma etwas an Liebstöckel erinnert, das sie ebenfalls 'Maggikraut' nennen. Das Aroma ist aber dumpfer und geht mehr in Richtung Bockshornklee, gibt folglich eine curryartige Grundstimmung ab. Für eine Suppe (Rindsuppe oder Gemüsesuppe) reicht ein fingernagelgrosses Stück von dem Pilz, das man von Anfang an mitkocht. Ist er gut getrocknet, dann lässt er sich auch leicht im Mörser pulverisieren und zusammen mit anderen gemahlenen Gewürzen für trockene oder ölige Beizen verwenden (Brathuhn, Schweinelendchen, etc.)
Als Speisepilz selber kommt er nicht in Frage, weil er, wie auch andere intensive Gewürze, in grösseren Mengen leicht giftig ist. Ich möchte ihn jedenfalls in meiner Küche nicht mehr missen.

Diverse Rezepte mit Pilzen

Brathuhn
Reichlich getrockneten Rosmarin und ein kleins Stück Bruchreizker mit der nötigen Menge Salz im Mörser fein vermahlen und mit Olivenöl eine Beize anrühren. Das Huhn aussen und innen damit einstreichen, mit einem Apfel füllen und ins Backrohr.

Schweinelendchen
Muskatblüten und getrocknete Herbsttrompeten mit Salz im Mörser vermahlen und mit einem neutralen Öl oder mit zerlassener Butter eine Marinade anrichten. Den Schweinslungenbraten in Scheiben schneiden und in dieser Marinade einige Minuten beizen und in die Pfanne.

gefüllte Forelle
Eierschwammerl fein hacken und in einer eisernen Pfanne mit etwas Salz rösten. Dann Butter dazugeben und fein gehackte Kräuter (Petersilie, Quendel, grüner Koriander, etc.). Die Forellen damit füllen und in einer ausgefetteten Pfanne im Rohr braten.

Palatschinken (Pfannkuchen)
Wenn man ein Sammelsurium an Pilzen hat, die alle eine andere Zubereitung bräuchten, dann ist ein Pilzhachee angesagt.
Man hackt die Pilze fein und trennt sie in zwei Abteilungen: die festeren (Reizker, Brätling, Täublinge) gibt man mit wenig Fett zuerst in die Pfanne, dann mehr Fett dazu und etwas feingehackte Zwiebel und die restliche, wässrigeren Pilze. Das Ganze lässt ca. 10 Minuten fertiggaren, wenn nötig unter Zugabe von etwas Flüssigkeit. Am Schluss noch feingehackte frische Kräuter dazu und die Palatschinken damit füllen.

Erdäpfelgulasch
Optimal sind zwei unterschiedliche Sorten Kartoffel, von denen die eine beim Kochen rascher zerfällt und somit die sämige Grundlage bildet, während die andere noch in Stücken bleibt.
Zuerst legt man getrocknete Pilze in lauwarmes Wasser (Steinpilze oder Maronen, oder noch besser Sandröhrlinge) und lässt sie weichen, während man die anderen Vorbereitungen trifft.
Reichlich fein geschnittene Zwiebel im heissen Öl anlaufen lassen und gleich etwas im Mörser gestossene Muskatblüte dazu. Dann die in Stücke geschnittenen Erdäpfel hinein und gleich mit dem Pilzwasser aufgiessen und salzen. Die Erdäpfel brauchen viel Flüssigkeit und da kann man statt Wasser auch einen herben Obstmost nehmen (Apfel- und Birnenwein). Ein kleines Zweiglein frischen Liebstöckel hineingeben, so dass man es am Schluss wieder als Ganzes herausnehmen kann. Die Pilze nicht zu früh dazugeben, das sie sonst zerkocht werden. (Die Einweichflüssigkeit alleine aromatisiert schon). Wenn die Konsistenz richtig ist, nach etwa einer halben Stunde, noch frische, feingehackte Kräuter hinein (vorzüglich Majoran), Paprikapulver und Creme fraiches oder Rahm.
Soweit die vegetarische Variante. Man kann statt Öl zu Beginn aber auch Speckwürfel auslassen und in Stücke geschnitten Würste mitkochen, traditionellerweise Debreciner. Ganz hervorragend eignen sich auch würzige türkische Lammwürste dazu.

alphabetisch

Austernseitling - pleurotus ostreatus
Birkentäubling - russula aeruginea
Brätling - lactarius volemus
Bruchreizker (Maggipilz) - lactarius helvus
Butterpilz - boletus luteus
Champignon (Riesenchampignon) - psalliota arvensis, nivescens, augusta
Champignon (kleinere Arten) - psalliota campestris, silvicola
Eierschwammerl (Pfifferling) - cantharellus cibarius
Erdschieber (Pfeffermilchling) - lactarius piperatus, pergamenus
Frauentäubling - russula cyanoxantha
Grünfeldriger Täubling - russula virescens
Hallimasch - armillariella mellea
Hasenbovist - lycoperdon celatum
Herbsttrompete - craterellus cornucopioides
Hexenei (Stinkmorchel) - phallus impudicus
Hollunderohr (Judasohr) - auricula judae
Krause Glucke - sparassis crispa
Kuhmaul (Grosser Gelbfuss) - gomphidius glutinosus
Lila Dickfuss - cortinarius traganus
Maronenröhrling - boletus badius
Nebelkappe - clitocybe nebularis
Nelkenschwindling - maramius oreades
Oranger Becherling - peziza aurantia
Parasol - lepiota procera
Perlpilz - amanita rubescens
Reifpilz - rozites caperata
Reizker - lactarius deliciosus
Riesenbovist - lycoperdon maximum
Riesentrichterling - clitocybe gigantea, geotropa
Rotkappe - boletus rufescens, aurantiacus
Samtfussrübling - collybia velutibes
Safranschirmling - lepiota rhacodes
Sandröhrling - boletus variegatus
Schopftintling - coprinus comatus
Speisetäubling - russula vesca
Steinpilz - boletus edulis, reticulatus, aerus, pinicula
Stockschwämmchen - pholiota mutabilis
Violetter Rötelritterling - rhodopaxillus nudus